8 лучших греческих сыров – Рейтинг 2020

Лучшие производители сыров в России

Российскому продовольственному эмбарго уже больше трех лет. Ситуация для многих сопряженных сфер и регионов сложилась неоднозначная, но тем не менее за прошедшие годы на прилавках магазинов появилось пусть и немного, но все же достойных отечественных продуктов питания. В том числе и сыр. За его отсутствие переживали, пожалуй, больше всего.

Для начала определимся с некоторыми специфическими нюансами относительно этого продукта. Важно знать, что чем моложе сорт сыра, тем проще организовать его производство, то есть освоить технологию изготовления.

Особенности сырного производства

В связи с этим середнячковые сорта буррата, рикотта и моцарелла появились на прилавках наших магазинов первыми. Но если вы хотите действительно качественного, равно как и выдержанного сыра, то придется некоторое время подождать. Популярный во всем мире пармезан созревает как минимум полтора года. Плюс ко всему производители сыров для отработки технологии должны получить несколько так называемых «урожаев» отдельного сорта. Также стоит заметить, что такие привередливые разновидности сыра требуют заметно больших финансовых затрат, чем вышеупомянутые «быстрые» молодые продукты.

Кроме того, нельзя не взять в расчет бич всех российских производителей сыров – нестабильность качества. Если вам пришелся по душе какой-то сорт одной компании, то не факт, что в следующей партии он будет таким же вкусным. Подобные тенденции наблюдаются во всех продуктовых сферах, а не только с сырами. Лечится проблема очень просто – наработанным опытом.

Специфика отечественного производства сыра

Также стоит брать в расчет и местные условия. Вообще, понятие «импортозамещение» само по себе неоднозначно, особенно в продуктовой сфере. Создать идеальную копию зарубежного продукта невозможно в принципе. В нашей стране другая земля, другой климат и другие коровы, чем в той же Италии или Франции.

Так что ценителям этого прекрасного продукта стоит знать, что даже при соблюдении всех технологий самые серьезные производители сыров в России сделают из оригинала нечто другое – не лучше и не хуже, а просто вкусный сыр с громкой фирменной этикеткой. Так что истинным гурманам придется покупать свое любимое лакомство за границей – на родине продукта.

Лучшие сыродельни

Ниже перечислим наиболее популярных и лучших производителей сыра, продукцию которых можно встретить в российских магазинах. Для более наглядной картинки список компаний будет представлен в виде рейтинга.

Рейтинг производителей сыра в России:

1. «Волжские сыры».
2. «Лефкадия».
3. «По-Рижский фермер».
4. «Коза Ностра».
5. «Сыроварня Марии Коваль».

Рассмотрим каждого участника подробнее.

«Волжские сыры»

Судя по статистике автономной некоммерческой организации «Российская система качества» («Роскачество»), ТМ «Волжские сыры» является лучшим производителем. Сыр «Артур», «Волжанин» и другие продукты широко востребованы в отечественных супермаркетах и других сетевых точках продаж.

Но больше всего завод отличился выпуском благородного сорта брен д’амур. Последний как раз является отличным примером того, как ранее незнакомая нам французская технология была успешно адаптирована под российские реалии.

В Волгограде, где находится данный производитель сыров, совершенно отличный от Франции климат, но тем не менее на выходе получился более чем достойный результат. Продукт брен д’амур имеет острый, немного резковатый, но вместе с тем насыщенный и отчетливо соленый вкус.

«Лефкадия»

Один из лучших производителей сыров находится в Крымском районе, что в Краснодарском крае. Компания существует с 2004 года и, кроме продуктов питания, занимается виноделием. «Лефкадия» – это огромный по площади сельскохозяйственный комплекс. То есть здешнее производство организовано от и до: выращивание коров, коз, а также овощей с дальнейшей переработкой последних.

Судя по откликам «Роскачества», самым удачным продуктом данного производителя стал благородный сорт сыра камамбер. Его можно увидеть не только на прилавках местных магазинов, но и по всей России, начиная со столицы и заканчивая северными районами РФ.

Вкус камамбера получился плотный, с ощутимыми ореховыми нотками. Сам продукт покрыт тонкой плесневой корочкой, то есть так, как и должен выглядеть оригинал. Также стоит заметить, что производство этого сорта контролируют французские специалисты.

«По-Рижский фермер»

Данный производитель сыров находится в Московской области в Истринском районе. Это частная сыроварня, которая по своим объемам ничуть не уступает предыдущему участнику рейтинга. Здесь также весь процесс производства организован собственными силами: свои коровы, свои овощи и хорошее импортное оборудование.

Ярким представителем продукции бренда являются сыры сорта халлуми, родина которого – далекий Крит. Вкус практически не отличается от оригинала: плотный, резинистый и поскрипывающий на зубах. В некоторые разновидности этого сорта производитель добавляет ароматизированную мяту, что придает продукту изысканности и утонченности.

Одно из главных преимуществ этого сыра – это то, что он не плавится при нагревании. То есть его можно спокойно поджаривать на гриле или в сковородке перед употреблением. Многие производители пытались воссоздать такие специфические качества халлуми, но максимально точной «копией» можно назвать именно продукцию «По-Рижского фермера».

«Коза Ностра»

Главный комплекс предприятия расположен в экологически чистом регионе России в Талдомском районе, что в Московской области. «Коза Ностра» начала свою работу в 2009 году и по сей день радует соотечественников качественными продуктами питания, в том числе и вкуснейшим сыром разных марок.

«Роскачество» признало самым вкусным и полезным «Козий сыр в золе». Команда технологов попыталась интерпретировать классическое французское блюдо – козий сыр бюш. И судя по отзывам потребителей, результат получился отменным.

Сыр получился острым, чуть кисловатым, покрыт белой плесенью, а также слоем пищевой золы. Последняя является, по сути, тем же активированным углем. То есть здесь мы имеем двойную пользу: очищающую желудок золу и кисломолочные бактерии. Правда, далеко не каждый может позволить себе есть каждый день на завтрак такой деликатес, потому как стоимость сыра этой марки никак нельзя назвать демократичной.

«Сыроварня Марии Коваль»

Это довольно крупная ферма вкупе с производством, которая находится в окрестностях Ярославля. Сыроварня расположена на территории заповедника «Плещеево Озеро», где воздух исключительной частоты, а луга отличаются пышным цветением.

Производитель славится тем, что готовит натуральный домашний сыр по авторским рецептам с сохранением древних русских традиций. Мощности также внушают уважение: современные станки из Европы, налаженный конвейер и щепетильный ОТК.

Самым популярным и широко востребованным сортом сыра от этого производителя является русский рокфор. Настоящая голубая плесень отечественным сыроварам редко удается, но у «Марии Коваль» она получается весьма достойной.

Выдержанный рокфор – это темно-желтый сыр с иссиня-черными прожилками. Продукт слегка крошится, а во вкусе отчетливо ощущаются сладкие нотки. Российские гурманы оставляют о нем только положительные отзывы. Несмотря на сложный технологический процесс приготовления, сыр нельзя назвать таким уж дорогим, в отличие от аналогичного продукта из Европы.

Самые вкусные греческие сыры. под микроскопом

В каждом уголке страны производится свой особенный сыр. Некоторые из них отмечены сертификатом (P.D.O.), подтверждающим уникальность и высокое качество.

Конечно, итальянский пармезан, французский рокфор и камамбер или швейцарский эмменталь, бесспорно, прекрасны, однако и Греция в области сыроварения не отстает. Здесь прослеживается устойчивая традиция, корнями уходящая в века. По всей видимости, причиной тому, что слава греческих сыров распространяется из деревни в деревню, от острова к острову и из города в города, – их необыкновенный вкус. «Манури» с Сифноса, «Калатаки» с Лемноса, «Сан-Михалис» с Сироса, «Хлоро» с Санторини – этим список не ограничивается. Удовольствия да и только…

Начнем наш сырный вояж по Греции: мы будем знакомиться с известными и вкусными сырами разных регионов. Начиная с Центральной Греции, мы не можем не упомянуть о «Катики», которым славится Домокос. Это сливочный сыр на козьем молоке с легким вкусом. В Этолии, за исключением Западной Македонии и Эпира, нас угостят жестким сыром «Кефалогравиера» удостоенным (P.D.O.). Парнас похвастается своим замечательным жестким сыром «Формаэла», цилиндрической формы и копченым вкусом. Кроме того, в этом регионе мы попробуем мягкий белый сыр «Тэлеме» и «Тсалафути» из г. Агринио, по текстуре напоминающий йогурт.

Проедем к югу до Пелопоннеса: там попробуем «Сфела», который в западной части острова едят в свежем виде (он напоминает «Фету»), а когда этот сыр созревает, его нередко используют для приготовления вкусного блюда «Саганаки». Оно представляет собой сыр в кляре, обжаренный на сковороде. Жители Леонидио подадут к столу сыр «Симпукукира», который производят из сметаны, а в Калаврита порадуют своими собственными сортами «Формаэлы».

Наше путешествие продолжается на Крите, где сырная промышленность расцветала в течение многих лет и теперь производит отличные продукты. Кроме рикотты, которую в тертом виде добавляют с солью в спагетти, критяне обязательно расскажут об уникальном сыре «Гравиера» (P.D.O.). Слегка солоноватый, он выпускается большими головками и подается сырым, запеченным, жареным – как вам больше нравится. «Кефалогравиера» по сравнению с ним – более пикантный и твердый. Сыр «Малака» (или «Тиромалама») на Крите не менее известен: получается он на предпоследнем этапе приготовления Кефалогравиеры. Он используется для пирогов и выпечки, так как красиво тает.

Каталог традиционных продуктов

Сыр «Ксиномизитра» (P.D.O.), как и следует из его названия, имеет кисловатый привкус и содержит мало калорий. Для местной «Мизитры» характерен мягкий вкус, и в свежем виде она с трудом натирается на терке для спагетти. Наконец, «Стака», которую трудно назвать сыром, это, скорее, молочный продукт, полученный из обезжиренного подсоленного молока. Она часто используется на Крите вместо масла или маргарина при жарке яиц, спагетти и пирогов.

Визитной карточкой Додеканеса издавна был мягкий сыр «Элайки» из овечьего или козьего молока. На Косе нужно попробовать «Красотири», который несколько дней вымачивают в вине. Ему придают форму ствола дерева или тростника, а потом нарезают на кусочки. Подобные сыры есть на Нисиросе и Леросе.

На Кикладах хорошо развито сыроварение: местные сыры широко известны. На острове Наксос популярен жесткий, но с нежным вкусом «Арсенико», на Тиносе – «Гравиера» (P.D.O.) с небольшим количеством соли, считающийся одним из лучших в Греции. Светло-желтый «Гравиера» с Наксоса (P.D.O.) обладает уникальным редким вкусом, а знаменитый кикладский «Копанисти» (P.D.O.) отличается остротой и соленостью, поэтому им обычно заправляют салаты.

Сыр «Манура» с Сифноса отличается солоноватым привкусом, мягкой текстурой, приятным розовым оттенком и винным ароматом: это обусловлено особыми условиями его приготовления – сыр выдерживают в осадке вина. «Сан-Михали» (P.D.O.) с Сироса – сыр особенный: в Греции он считается самым качественным и дорогим, его делают из коровьего молока и придают ему пряный аромат.

«Хлоро» с Санторини принято есть свежим и мягким или же зрелым и твердым. «Ксиногала» с острова Сикину – прекрасное дополнение к салату. Этот мягкий сыр выжимается из овечьего или козьего молока, а потом долго сушится.

Север Эгейских островов, особенно Лемнос, имеет давнюю сырную традицию. Кроме «Калатаки» (P.D.O.) с его характерной формой и соленым привкусом, популярен здесь и «Касери» (P.D.O.) желтоватого оттенка с едва уловимым ароматом. Сыр «Ладотири» (P.D.O.) с о.Митилини по праву является одним из лучших сыров Греции: он вымачивается в пряном масле и получает эффектный аромат. Мягкий сыр «Мастело» производится на острове Хиос: эксклюзивный рецепт принадлежит господину Костасу Тумазу, который добился большого успеха с этой торговой маркой не только в Греции, но и за ее пределами.

Теперь двинемся немного на север – во Фракию. Здесь тоже производят сыр – «Телемес», правда, его считают отдельным сырным продуктом. В Македонии традиционным является «Аневато» (P.D.O.) – мягкий белый сыр с низким содержанием жира, напоминающий рикотту.

В Салониках уважением пользуется «Виктория» – желтоватый сыр цилиндрической формы с шероховатой поверхностью. Он немного напоминает «Мецовоне», но без характерного копченого аромата. Сливочный сыр «Манури» (P.D.O.), насыщенный жирами, как известно, отлично сочетается с салатами. Его делают в Македонии и Фессалии. Едят этот сыр не только в свежем виде, но и как гарнир к различным блюдам, соленым или сладким.

Фессалия знаменита еще и сыром «Галотири» (P.D.O.), выпускаемым в контейнерах, который похож на соленый йогурт. В горной деревне близ Аграфа производится специфический «Гравиера» (P.D.O.) с неповторимыми ароматами. Обратите внимание и на «Батзос» (P.D.O.) – низкокалорийный сыр, который чаще всего подают в жареном виде. Также в Фессалии вы всегда найдете «Касери», «Мизитру» и «Кефалотири».

Эпир известен не только своими пирогами кроме них, округ славится и своими сырами, главным образом, «Мецовоне» (P.D.O.). Это желтый сыр с ярко выраженным копченым ароматом и тянучей текстурой. Едят его как сырым, так и обжаренным на гриле. Здесь же мы можем попробовать настоящую солено-острую «Кефалогравиеру» (P.D.O.), рецепт которой пришел с Эпира. В городе Тулум можно отведать «Тулумотири» – светлый сливочный сыр, а также «Галотири», нарезанный изящными ломтиками.

Завершается наше путешествие Ионическими островами. В Митато следует обратить внимание на сыр «Ладотири», в Керкире – на твердые сыры «Кефалогравиера» и «Ладогравиера».

Итак, мы познакомились с, возможно, самыми яркими шедеврами греческого сыроварения. Но нельзя забывать и о королеве сыров, которой является «Фета» – сливочный творожный сыр, который превосходно делают практически в каждом районе со своими специфическими особенностями.

Д ля начала несколько важных моментов, о которых стоит помнить. Чем моложе сыр, тем проще технология его производства и тем проще ее освоить. Сносные моцарелла, рикотта и буррата появились в России первыми, а вот появления достойных выдержанных сыров надо подождать. Приличный пармезан созревает не меньше полутора лет, а сыровар должен получить несколько сырных «урожаев», чтобы отработать технологию. К тому же пармезан требует куда больших денежных вложений, чем «быстрые» молодые сыры.

Нестабильность качества — увы, бич всех российских производителей. Полюбившийся тебе сыр в следующей партии может кардинальным образом сменить вкус и структуру, и эта проблема лечится только наработанным опытом. Из этого же следует другое правило: пробовать, пробовать и пробовать. Только так ты сможешь определить достойный продукт.

Термин «импортозамещение» неверен по самой своей сути — создать точную копию запрещенного продукта невозможно, как ни старайся. В России другой климат, другие почвы, чем во Франции или Италии. Здесь растут другие травы, коровы, поедая их, дают другое молоко. И при всех соблюдениях технологии российский сыровар сделает из него другой — не хуже и не лучше — сыр. Знаменитое вологодское масло появилось как раз благодаря соединению французской технологии с совершенно особенным молоком, которое давали коровы, пасшиеся на северных заливных лугах. В том же Париже это масло ели с большим удовольствием. С сыром при желании тоже можно такое повторить.

Итак, вот экземпляры, к которым мы советуем тебе присмотреться повнимательней.

1. Брен д’амур

Отличный пример того, как французская технология, будучи перенесенной на российскую почву, а именно, в окрестности Волгограда, в совершенно отличный от французского климат, дала новый, необычный и вполне достойный результат. Получился очень насыщенный, острый, резкий, отчетливо соленый сыр.

Как есть Этот сыр, как, например, пармезан, можно использовать не только в качестве еды, но и как отличную приправу — в овощной суп, пасту, пирог, или подать его в качестве закуски с другими мощными и яркими вещами вроде соленых и маринованных овощей. Запивай плотным темным пивом.

2. Камамбер

«Лефкадия» — большой сельскохозяйственный комплекс: тут делают и вино, и сыры, выращивают коров, сажают овощи и всем этим кормят гостей. Здешний камамбер — самый известный продукт, пожалуй, один из лучших в России. Плотный, мягкий, с ореховым вкусом и тонкой плесневой коркой, каким и должен быть камамбер — благо весь процесс его производства контролируют французские специалисты.

Как есть Камамбер идеально сочетается со свежим теплым белым хлебом и легким молодым красным вином. Хочешь шикануть? Сними с камамбера оберточную бумагу, положи его в форму для запекания, равномерно проколи вилкой и полей смесью меда, бальзамического уксуса или лимонного сока. Поперчи, положи сверху пару веточек тимьяна или розмарина и отправляй в разогретую до 200 градусов духовку минут на 10–15. Готовый сыр подавай с сухариками или дольками кислого яблока.

3. Халлуми

Сыр родом с Крита — плотный, резинистый, скрипящий на зубах. Некоторые виды халлуми (как этот, например) ароматизированы мятой. Главная ценность халлуми — то, что этот сыр не плавится при нагревании, поэтому перед едой его принято поджаривать на сковородке или гриле. Многие российские попытки воссоздать этот сыр оказываются рыхлыми, творожистыми — и по текстуре, и по вкусу. Этот же сыр максимально точно воспроизводит оригинал.

Как есть Нарежь сыр ломтиками, поджарь на сильно разогретой сковороде с двух сторон до образования корочки и подавай со свежими, солеными или маринованными овощами, зеленым салатом или на поджаренном хлебе с парой капель оливкового масла. Запивай насыщенным белым вином.

4. Козий сыр в золе

Очень достойная (правда, немилосердно дорогая) попытка интерпретации классического французского козьего сыра бюш. Помимо корочки из белой плесени этот острый, кисловатый сыр покрыт слоем пищевой золы — по сути активированного угля. Двойной удар пользы — кисломолочные бактерии в сыре и очищающая желудок и кишечник зола.

Как есть Вкус у этого сыра довольно яркий, и не стоит его прятать. Подай сыр сам по себе, с фруктами, орехами или медом, или приправь им простой зеленый салат. Запивай его не слишком мощным молодым красным вином.

5. Русский рокфор

Сыроварня Марии Коваль

Ферма под Ярославлем, где довольно умело делают массу сыров на французский манер. Мы выбрали рокфор, потому что сыр с голубой плесенью в нашей стране мало кому удается, а здесь он получился вполне достойным. Можешь попробовать и выдержанный рокфор — темно-желтый, с иссиня-черными прожилками, слегка крошащийся и отчетливо сладкий.

Как есть Нарежь тонкими ломтиками грушу, обжарь ее на сковородке на сливочном или топленом масле, пока груша не станет совсем мягкой. Параллельно в тостере или на сковороде без масла пожарь несколько ломтиков зернового хлеба. Разложи по ломтям хлеба грушу и посыпь мелко нарезанным рокфором. Завтрак готов. Если задумал романтический ужин, подай рокфор после еды, на десерт, с бокалом насыщенного красного вина, а то и сладкого портвейна.

6. Марсенталь козий

Сернурский сыроваренный завод

Козий сыр из деревни Сернур в Республике Марий Эл — кремово-серого цвета, сухой, плотный и рассыпчатый выдержанный сыр, который здесь при помощи европейских специалистов начали делать еще до эпопеи с импортозамещением. И преуспели, хотя, конечно, вкус мог бы быть еще более ярким.

Как есть Сыр с такой плотной и рассыпчатой структурой вполне может заменить пармезан в пасте или ризотто. Можно посыпать им салат, а можно просто подать с орехами и фруктами к плотному красному вину или насыщенному горькому пиву.

7. Моцарелла Unagrande

Моцареллу в России производят все кому не лень, но эта марка регулярно побеждает в слепых дегустациях и достойна уважения. Шарики сыра плотные и упругие, а когда их разрезаешь, они, как положено, немедленно начинают сочиться рассолом. Не сильно соленый, не сильно жирный, но насыщенный белком и кальцием сыр — то что надо.

Как есть Моцарелла отлично плавится, именно поэтому она — идеальная начинка для пиццы, тостов, бутербродов, запеканок и пирогов.

8. Тревизо

Старая история: итальянский сыродел с 20-летним стажем приехал в Россию, влюбился в березки и сугробы и переехал сюда — вместе с рецептами лучших сыров своей родины. Особенно ему удается этот сыр, сделанный по технологии знаменитого итальянского таледжио. Это один из самых пахучих сортов, с плотной острой оранжевой корочкой.

Как есть Пироги, пиццы, горячие бутерброды с этим сыром выйдут отличные. Главное, добавлять его уже в самом конце.

Благодарим магазин сыров «Сырный сомелье» за помощь в подготовке материала.

Источники:

http://fb.ru/article/446749/luchshie-proizvoditeli-syirov-v-rossii
http://www.grekomania.ru/greek-articles/food/262-samye-vkusnye-greheskie-syry
http://mhealth.ru/diet/ration/syr-bor/