10 лучших плавленых сыров – Рейтинг 2020

Плавленый, но качественный: экспертиза сливочного сыра

Плавленый сыр привычный продукт для утреннего бутерброда. И пусть это не самый полезный продукт, но зато любимый многими.

В лаборатории проверили сливочные плавленые сыры брендов «Сыробогатов», «Карат», Valio / Viola, «О`кей», Hochland, President, «Белый сыр из Жуковки».

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Не содержит немолочного жира. Не содержит крахмала и каррагинана (заявлены в составе). Хорошие органолептические свойства. Обнаружен не указанный в составе консервант сорбиновая кислота в недействующей концентрации (вероятно, не является преднамеренно внесенной добавкой).

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Не содержит немолочного жира. Не содержит крахмала и каррагинана. Хорошие органолептические свойства. Содержание белка на 16% отн. ниже, чем заявлено в маркировке.

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Не содержит немолочного жира. Не содержит крахмала и каррагинана. Высокое содержание кальция по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Обнаружен не указанный в составе консервант сорбиновая кислота в недействующей концентрации (вероятно, не является преднамеренно внесенной добавкой). Несущественные замечания к органолептическим показателям: консистенция слабо пластичная, слегка упругая, цвет светло-кремовый.

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Не содержит немолочного жира. Не содержит крахмала и каррагинана. Низкая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Существенные замечания к органолептическим показателям: легкий привкус “злаковых” (мучнистый привкус). Низкое соотношение содержания кальция к содержанию фосфора по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Содержит консервант – сорбиновую кислоту, укзанный в составе.

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Не содержит немолочного жира. Не содержит крахмала и каррагинана. Несущественные замечания к органолептическим показателям: консистенция слегка упругая, цвет светло-кремовый. Высокая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Содержит консервант – сорбиновую кислоту, укзанный в составе.

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Не содержит немолочного жира. Не содержит крахмала и каррагинана (заявлены в составе). Несущественные замечания к органолептическим показателям: вкус сладковатый, консистенция достаточно плотная, упругая, непластичная. Высокое содержание влаги и высокое содержание соли по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Вероятно содержание добавленных фосфатов (не указанных в составе). Содержит консервант – сорбиновую кислоту, укзанный в составе.

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: содержание показателя общей обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ) в 2,8 раз превышает максимально допустимое значение.

Лучше чем обещали

Для справки:

Фосфаты, добавленные в продукты, сдвигают равновесие между кальцием и фосфором в сторону фосфора. При избытке фосфора на фоне недостатка кальция, последний «вымывается» из костей, вплоть до развития остеопороза. Для детей дисбаланс между поступлением фосфора и кальция с пищей чреват нарушениями при формировании скелета.

Если почитать состав на этикетке любого плавленого сыра, становится очевидным, что это не самый натуральный продукт. Наименее длинный список ингредиентов среди участников теста у плавленого сыра торговой марки «Белый сыр из Жуковки», в нем только сыр, творог, молоко обезжиренное сухое, масло сливочное, вода питьевая, а из добавок — соль-плавитель. У остальных образцов гораздо больше компонентов: тут и консерванты, и загустители, и прочие добавки. Что интересно, некоторые производители указали в составе даже больше ингредиентов, чем в них есть на самом деле. Так в маркировке сыров President и «Карат» указаны загустители, а при исследовании в испытательной лаборатории — они не выявлены. Но «Карат» — единственный образец, у которого отношение содержания кальция к содержанию фосфора — один к одному, то есть типичное для натуральных молочных продуктов. У всех остальных образцов оно меньше.

Менячихина Елена, ведущий Специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль: Одним из основных ингредиентов плавленого сыра являются соли-плавители, в том числе фосфаты. Без них невозможно приготовить плавленый сыр в промышленных масштабах. При выработке плавленого сыра, если его подвергать нагреванию без этих солей, получится грубая, слоистая, упругая сырная масса. Напротив, нагревание сыра с солями-плавителями приводит к улучшению процесса плавления сырной смеси. Они способствуют растворению белков, жир равномерно распределяется по всей массе.

Консервант — сорбиновая кислота заявлен в составе только трех образцов — «Карат», Valio / Viola, «О`кей». При этом эксперты выявили его также в сырах President и «Сыробогатов». Правда, в недействующей концентрации. Возможно, данный консервант попал в продукцию случайно, с одним из компонентов. В плавленом сыре торговой марки «Белый сыр из Жуковки» и Hochland сорбиновую кислоту не обнаружили.

Горький и с кишечной палочкой: экспертиза Голландского сыра

Безопасно, но не совсем

Почти все проверенные сыры соответствуют требованиям безопасности по микробиологическим показателям. Несколько портит благоприятную картину «Белый сыр из Жуковки», в котором КМАФАнМ в 2,8 раз превышает максимально допустимое значение. Это стало поводом для занесения образца в Черный список Росконтроля.

А теперь — попробуем

Мучнистый привкус отмечен у двух проверенных сыров — «О`кей» и «Белый сыр из Жуковки». У последнего также чувствуется горечь во вкусе. Ряд замечаний возник к консистенции некоторых образцов. И только двух участников теста можно назвать безупречными с точки зрения органолептических показателей. Самыми вкусными оказались Hochland и President.

Подводим итоги

Приятно констатировать, что качественный плавленый сыр в наших магазинах есть. Все образцы изготовлены без заменителей молочного жира. Состав некоторых участников теста даже лучше, чем пишет производитель. И лишь один образец — «Белый сыр из Жуковки» — не справился с тестом на безопасность и оказался в Черном списке Росконтроля.

Сыр плавленый сливочный

В рамках масштабного исследования Роскачеством протестированы пастообразные плавленые сыры 20 торговых марок производства РФ и Республики Беларусь по 70 показателям качества и безопасности.

По итогам исследования обнулен рейтинг четырех сыров. Среди них три – за фальсификацию растительными жирами: это «Витако», «Молочная сказка» («Невский»), «Алдес». В их составе обнаружены фитостерины, свидетельствующие о наличии в составе растительных жиров, не указанных в маркировке. Четвертый – это плавленый сыр под торговой маркой «Полевское»: в нем обнаружены ДНК сои (наличие которой не указано в маркировке) и БГКП (кишечная палочка).

У всех товаров, отправленных на исследование, выявлены небольшие недочеты по органолептике. Наиболее высокие баллы дегустационной комиссии по этому пункту – 4,75 – у сыров «Сыробогатов» (общий рейтинг – 4,395) и «Полевское» (но общий рейтинг «Полевского» обнулен в связи с наличием БГКП).

В сырах не обнаружено синтетических красителей, не выявлено отклонений по массе нетто – этикеткам в этом случае можно верить. Однако имеются несоответствия по массовой доле жира у 16 товаров. Претензий к маркировке нет только у одного сыра из 20. Это «Веселый молочник».

Опережающим требованиям Роскачества, соответствие которым необходимо для получения российского Знака качества, не отвечает ни один плавленый сыр, у каждого имеется какое-либо несоответствие. Напоминаем, требования стандартов Роскачества не являются обязательными. Производитель, продукция которого соответствует всем необходимым требованиям ТР ТС и ГОСТов, а также опережающим требованиям Роскачества, имеет право претендовать на присвоение продукции российского Знака качества.

Подробности читайте в деталях исследования.

В рамках веерного исследования эксперты Роскачества изучили качество и безопасность пастообразных плавленых сыров с жирностью от 45 до 60% 20 торговых марок. Из них один товар производства Беларуси, а 19 – РФ. Среди российских товаров пять произведены в Москве и Московской области, пять – в Алтайском крае, один – в Санкт-Петербурге, по одному – в Краснодарском крае, Белгородской, Рязанской и Калининградской областях. Два произведены в Омской и два в Свердловской областях.

Образцы плавленых сыров, закупленные в крупных сетевых магазинах, были обезличены и отправлены в аккредитованную лабораторию, где исследовались по 70 показателям.

Большинство проверенных показателей связано с безопасностью. Исследования проводились на содержание в продукте потенциально опасных веществ, таких как мышьяк, свинец, ртуть, нитраты, антибиотики, радионуклиды, пестициды и афлатоксин М1, а также на содержание фосфатов. В группе безопасности пристальное внимание уделялось и микробиологии: сыры проверялись на содержание дрожжей и плесеней, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, на наличие бактерий группы кишечных палочек и КМАФАнМ (общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов).

Также сыры исследовались на четыре органолептических показателя: вкус (и запах), консистенция, вид на разрезе, цвет; 11 физико-химических показателей – среди них такие, как pH, массовая доля жира в сухом веществе, влаги и белка, лактозы и соли; 15 показателей, связанных с достоверностью маркировки (это в том числе содержание крахмала и каррагинана, красителей, ГМО, ДНК сои, консервантов – солей сорбиновой и бензойной кислот).

Стандарт Российской системы качества ужесточил для плавленого сыра, претендующего на российский Знак качества, требования ГОСТ 31690-2013 к вкусу сыра. Согласно стандарту Роскачества вкус сыра должен быть от умеренно выраженного сырного до выраженного сырного или кисломолочный, выраженный сливочный, чистый. Допускается кисловатый или пряный и /или острый вкус.

Ужесточены требования к массовой доле жира в сухом веществе, она должна составлять 20–60% (по действующему ГОСТ 31690-2013 – 20–70%); к массовой доле влаги (по ГОСТ 31690-2013 – 35–70%, по стандарту Роскачества – 40–60%); к величине pH (по ГОСТ 31690-2013 – от 5,4 до 6,5 ед. включительно, по стандарту Роскачества – от 5,4 до 5,9 ед.).

Стандарт установил опережающие требования к перекисному числу, показывающему степень окисленности продукта (0,45 ммоля активного кислорода/кг); к содержанию массовой доли белка (от 12 до 17% включительно) и лактозы (не более 2,8%).

Уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества плавленому сыру должен быть не ниже 98%.

ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР: ОСОБЫЕ ПРИМЕТЫ

Что такое плавленый сыр? Это молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сыра или творога. Плавленый сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, сливочного масла и других молочных продуктов, с добавлением специй и наполнителей, путем плавления сырной массы при температуре 75–95 °C в присутствии добавок – солей-плавителей (цитраты и фосфаты натрия и калия).

Плавленый сыр изобретен в 1911 году в швейцарском городе Туне швейцарцами Вальтером Гербером (Walter Gerber) и Фрицем Штеттлером (Fritz Stettler), которые приготовили плавленый сыр из сыра эмменталь с добавлением цитрата натрия.

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия» сыры плавленые делятся на пастообразные и ломтевые. В зависимости от обработки плавленые сыры делятся на стерилизованные, пастеризованные, сухие, копченые (для ломтевых).

Плавленые сыры также бывают сладкие или с различными вкусовыми компонентами (зеленью, овощами, грибами, орехами, мясопродуктами, морепродуктами и т. д.).

Напоминаем, в связи с высокой популярностью среди потребителей пастообразных сыров Роскачество в первую очередь исследовало этот вид: сыры пастообразные.

В интернете ходит немало мифов, связанных с плавлеными сырами. Вот основные страхи потребителей:

• Плавленый сыр делается из сыра с истекшим сроком годности.
• Содержание жира в плавленом сыре не соответствует заявленному на этикетке.
• Сыр делается из пальмового масла, а не из молока.
• Если сыр делается из молока, то в нем много антибиотиков.
• Плавленый сыр содержит много консервантов, красителей, соли и ГМО.
• Плавленый сыр очень вреден, так как содержит фосфаты. Они нарушают обмен веществ, вымывают кальций из организма.
• Плавленый сыр не тот, что раньше. Он слишком жидкий или слишком плотный, неприятно пахнет. В массе имеются пустоты, комочки.

В ходе исследования эксперты постарались обратить внимание на все эти моменты, развеять мифы или подтвердить опасения. Подробности ниже.

БЕЗОПАСЕН ЛИ СЫР?

Первый важный пункт в исследовании – продукт должен быть безопасным. Традиционно Роскачество исследует молочную продукцию на безопасность по следующим показателям: микробиологическим, по содержанию антибиотиков, тяжелых металлов, токсинов, пестицидов. Группа показателей безопасности в данном исследовании была бы на высоте, если бы не одно но: в плавленом сыре «Полевское» обнаружены колиформы – бактерии группы кишечных палочек (БГКП). Рейтинг данного товара обнулен.

Эта находка может быть связана как с санитарными условиями на производстве, так и с нарушениями режима хранения, транспортировки и реализации в торговой точке. Однако все исследованные товары закупались только в тех торговых точках, где строго соблюдался температурный режим.

Что касается других показателей безопасности, в частности содержания пестицидов, антибиотиков, которые могут перейти в конечный продукт из молочного сырья, то отклонений по данным показателям ни в одном из образцов не выявлено. В норме и содержание тяжелых металлов, афлатоксина М1, нитритов и нитратов.

Отметим, что по результатам испытаний плавленого сыра на содержание антибиотиков развеян очередной миф о том, что антибиотики содержатся в любой молочной продукции.

Да, при борьбе с болезнями животных многие животноводы прибегают к антибиотикам в качестве профилактических или лечебных средств. И при несоблюдении инструкции по применению препаратов и использовании молока в период их действия антибиотики могут перейти в продукцию животного происхождения (мясо, молоко). Эксперты Роскачества уже сталкивались с наличием антибиотиков при исследовании молока, творога, кефира и сметаны.

Конечно, в высокожирной продукции вероятность найти антибиотики почти сведена к нулю. В молочном жире они не содержатся, поскольку являются жирорастворимыми соединениями. Однако в сыре, где жирность 40–60%, вероятность обнаружить антибиотики все же выше, чем в сливочном масле с жирностью 82,5%. Исследование показало, что антибиотиков в плавленом сыре нет. Что и требовалось доказать.

ФАЛЬСИФИКАТ: ТРИ ИЗ ДВАДЦАТИ

Второй важный пункт – действительно ли продукт является тем, за который себя выдает? В продукте под названием «плавленый сыр», как и в любой другой молочной продукции, запрещено наличие немолочных жиров. Если в составе есть пальмовое масло или другие жиры немолочного происхождения, с 15 января 2019 года такой продукт должен называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра».

Однако в стремлении сэкономить некоторые производители не стесняются обманывать потребителя. Согласно результатам нашего исследования, несоответствия по жирнокислотному составу, а также бета-ситостерины, выявленные в жировой фазе продукта и свидетельствующие о наличии растительных жиров в составе, обнаружены в трех сырах: «Витако», «Молочная сказка» («Невский»), «Алдес». Эти товары являются фальсификатом, их рейтинг обнулен.

Соответствие жирнокислотного состава продукта установленным нормам – это подтверждение отсутствия немолочного жира. Наряду с фитостеринами помогает определить немолочное сырье.

Элементы немолочного происхождения присутствуют также в сыре «Полевское», рейтинг которого обнулен за наличие бактерий группы кишечных палочек. В образцах данного сыра обнаружены фрагменты видоспецифичной ДНК сои. Однако это качественный, а не количественный показатель, и утверждать, что производитель намеренно использовал сою, нельзя. Возможно, ДНК сои содержал в себе пищевой ароматизатор «Сыр», использованный производителем. Тем не менее на этикетке нет предупреждения, что продукт может содержать следы сои или других компонентов, а это необходимо указывать. Откуда в продукции берутся посторонние ДНК, читайте ЗДЕСЬ.

Заметим, что стоимость фальсификата не всегда ниже стоимости плавленого сыра, изготовленного по правилам. Однако вероятность встретить фальсификат среди недорогих товаров действительно выше, что подтвердилось в ходе исследования.

Так, весь фальсификат сосредоточен среди самых недорогих сыров в исследовании (закупочная стоимость – до 35 рублей за 100 г). А в сырах, стоимость которых составила от 35 до 70 рублей за 100 г, нарушителей нет.

Есть ли хоть один хороший плавленый сыр? Исследование Роскачества

14 мая 2019 8:00 31

Полки с плавленным сыром в супермаркете. Фото Евгений Разумный / Ведомости / ТАСС

20 популярных марок плавленого сыра эксперты Роскачества исследовали по 70 показателям качества и безопасности. С безопасностью все оказалось довольно сносно:

+ нарушений по показателям содержания пестицидов, антибиотиков (могут попасть из молока), а также тяжелых металлов, токсинов, нитратов и нитритов нет;

+ содержание соли и консервантов (бензойной и сорбиновой кислоты) не превышает допустимого уровня, установленного законодательством (не более 2 г/кг).

+ нет ГМО и синтетических красителей.

Однако в продукте торговой марки «Полевское» эксперты обнаружили колиформы – бактерии группы кишечных палочек.

Три фальсификата

Эксперты также проверили, добавляют ли производители в плавленый сыр немолочные жиры: состав плавленого сыра, как и любого другого молочного продукта, не допускает наличия растительных жиров. По результатам исследования, несоответствие по жирнокислотному составу обнаружено у трех продуктов – «Витако», « Невский », «Алдес». То есть это фальсификат.

Претензий бы не было, если бы, как и положено по закону (Об обязательной маркировке молочной продукции с содержанием немолочных жиров) эти сыры назвали «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра».

Элементы немолочного происхождения присутствуют также в сыре «Полевское», в котором и так обнаружили бактерии группы кишечной палочки. В нем также нашли фрагменты ДНК сои. Возможно, ДНК сои содержал в себе пищевой ароматизатор «Сыр», использованный производителем.

Зачем в сырах фосфаты

Фосфаты в последнее время стали одной из продуктовых страшилок. Так ли уж страшно частое употребление еды с повышенным содержанием фосфатов?

– Фосфор необходим человеку, фосфаты разрешены даже в детском питании, – поясняет эксперт Роскачества, доктор медицинских наук, диетолог Марият Мухина . – По данным ВОЗ, суточная потребность в фосфоре у маленького ребенка – 480-530 мг. У взрослого человека – 1000–2000 мг. Но когда солей фосфора слишком много, они становятся помехой для усвоения кальция. Если постоянно употреблять продукты с высоким содержанием фосфатов, то можно превысить ежедневную допустимую дозу фосфатов в 7–10 раз. Это приведет к нарушению фосфорно-кальциевого обмена. В попытке получить больше кальция организм начнет вытягивать его из зубов и костей. Все это вызывает ослабление костной ткани, развитие рахита у детей и остеопороза у взрослых.

В плавленых сырах фосфатов куда больше, чем в других продуктах. Они необходимы для обеспечения плавленому сыру пастообразной консистенции. В исследованных сырах максимальная концентрация фосфатов не превышает уровня, установленного законом.

Минимум фосфатов в рязанском плавленом сливочном сыре « Переяславль ». У одного среди исследованных сыров («Карат») фосфатов чуть больше, нежели у других (14,09 г/кг), тем не менее это значение полностью укладывается в рамки уровня, допустимого ТР ТС.

ВАЖНО!

Найти фосфаты в продукте можно, если обратить внимание на маркировку: фосфорная кислота и пищевые фосфаты обозначаются в составе, указанном на этикетке, как E338-E343, E450-E452, Е542. Если обращать внимание на этикетку, то можно узнать о плавленом сыре много полезного.

Также на фосфаты указывает и внешний вид плавленого сыра.

– Чем более жидкая консистенция плавленого сыра, тем выше вероятность повышенного содержания фосфатов, – поясняет руководитель службы стандартизации Молочного Союза России Лариса Абдуллаева . – Однако, учтите, фосфатов в сыре не может быть «много» или «мало» – их должно быть в норме (согласно ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в плавленом сыре допускается массовая концентрация фосфатов не более 20 г/кг. ). Фосфаты в плавленом сыре – это функционально необходимый ингредиент. Без них сделать плавленый сыр просто нельзя.

20 популярных марок плавленого сыра эксперты Роскачества исследовали по 70 показателям качества и безопасности

Творог или зрелый сыр?

Исторически производители делали плавленый сыр из дорогих твердых сортов зрелого сыра. А сейчас большинство плавленых сыров делают из творога. Один из физико-химических показателей, говорящий о том, какое именно сырье было использовано – уровень pH. Если сырье – зрелый сыр, у плавленого сыра из этого сырья pH будет в районе 5. Если сырье – творог, сухое молоко, казеинаты – pH у таких сыров выше .

ГОСТом установлен диапазон от 3,8 до 6,5 включительно. Стандарт Роскачества сужает эти рамки до 5,4 – 5,9 ед. чтобы производитель не злоупотреблял в сырье кисломолочными продуктами (творогом).

Опережающим требованиям по этому пункту соответствуют только пять сыров – это Viola, Hochland, «Карат». А также два товара с нарушениями – «Полевское» (содержал бактерии группы кишечной палочки) и «Алдес» (фальсифицирован растительным жиром).

Эксперты также проверили распространенный потребительский миф о том, что для плавленых сыров используют некачественное сырье – сыры и творог не первой свежести. О свежести говорит перекисное число. Если перекисное число высокое, это говорит о том, что жир – прогоркший. Исследование показало, что среди проверенных сыров этот показатель в норме у всех образцов , что означает, что сырье было свежим.

Замечание у экспертов к жирам возникло в другом направлении. По итогам тестирования можно сказать, что не все производители выдерживают жирность продукции в границах, указанных в маркировке (имеется в виду массовая доля жира в сухом веществе). Превышения или понижения заявленной жирности не оказалось только в четырех сырах – «Веселый молочник», «Чуйский», «Переяславль» и «Невский».

Что касается массовой доли жира в продукте, то достоверно указали ее в маркировке производители сыров «Хохланд», «Авида», «Б. Ю. Александров », «Карат», «Веселый молочник» и «Алдес».

КОММЕНТАРИЙ ДИЕТОЛОГА

– Особой пользы в плавленом сыре нет, – говорит диетолог Марият Мухина. – Нельзя сказать, что раз он из молока, то полезен. Да, он содержит полезный казеин (сложный молочный белок). Но польза не покрывает вред. Во-первых, он чересчур жирный. Во-вторых, кроме казеина в составе плавленого сыра содержатся фосфаты, крахмал, сахара , соль – тут говорить о ценности казеина нет смысла. Пользы минимум.

Источники:

http://roscontrol.com/journal/tests/plavleniy-no-kachestvenniy-ekspertiza-slivochnogo-sira/
http://rskrf.ru/ratings/produkty-pitaniya/molochnye-produkty/syr-plavlenyy-slivochnyy/
http://www.samara.kp.ru/daily/26975/4034501/