В чём разница между желатином и агар-агаром

Разница между агар-агаром и желатином

Вещество с двойным названием «агар-агар» и всем известный желатин успешно используются в качестве загустителей. Как получают эти продукты, какими свойствами они обладают, и чем отличается агар-агар от желатина? Об этом рассказывается дальше.

Определение

Агар-агар – пищевой растительный продукт, способный в водных растворах приобретать студенистую консистенцию.

Агар-Агар

Желатин – загуститель, изготавливаемый на основе животного сырья.

Желатин к содержанию ↑

Сравнение

Названные продукты широко востребованы в кондитерском производстве. С ингредиентами подобного рода выполняют изделия, в которых одновременно с мягкой или воздушной консистенцией важна форма. К подобным вкусностям относятся желеобразный мармелад и пастила, нежное суфле и зефир, конфитюр и восхитительный крем. Используются загустители и для создания кулинарных продуктов другой направленности, таких как соусы, студни, всевозможные супы.

В чем состоит отличие агар-агара от желатина? Прежде всего, в их происхождении. Первое вещество растительной природы, поэтому его включают в рецепты не только обычных, но и вегетарианских блюд. Агар-агар – это переработанные морские водоросли. Желатин – животный продукт. Его вываривают из хрящей, сухожилий и прочих фрагментов, содержащих клейкие вещества.

Рассматриваемые загустители проявляют себя немного по-разному. Агар-агар известен как более крепкий желирующий агент. Он моментально схватывает форму. Изделия с такой добавкой застывают при температуре выше комнатной и даже на жаре не расплываются. Агар-агар позволяет создавать довольно плотную консистенцию. Из него получаются, например, отличные жевательные конфеты.

В то же время с желатином приготовить что-то более или менее твердое является проблематичным. Скажем, мармелад придется долго подсушивать. Но создать желейную массу, буквально тающую во рту, поможет именно желатин. Этот компонент хорош еще и тем, что состав с ним получается более прозрачным, чем с агар-агаром. Такое качество может являться принципиально важным, например, при изготовлении заливного.

В чем разница между агар-агаром и желатином еще? В том, что первый из них в случае замещения кладется в меньших количествах, чем второй. Кроме того, вкус агар-агара более нейтральный, а это расширяет кулинарные возможности такого загустителя. Что касается цены, то здесь выигрывает желатин. Этот продукт стоит дешевле и всегда есть на прилавках обычных магазинов в отличие от своего дефицитного экзотического аналога.

В чём разница между желатином и агар-агаром

Кулинария – это нечто большее, чем искусство или наука. С одной стороны, для приготовления действительно вкусного блюда требуется использовать строго определённые элементы в указанных пропорциях. С другой же – всегда есть некоторая свобода действий, и какой-нибудь составной элемент можно заменить другим.

И именно поэтому при приготовлении некоторых блюд возникает сложность. Например, если хочется зажелировать продукт, то какой загуститель лучше использовать – желатин, агар-агар или вовсе какой-нибудь пектин? И в чём заключается разница между этими ингредиентами, почему они не всегда полностью взаимозаменяемы?

В этом материале мы разберёмся, в чём разница между желатином и агар-агаром – и что лучше использовать при приготовлении тех или иных блюд.

Читать еще:  Сравниваем фруктозу и сахар

Желатин

Желатин – желирующее вещество животного происхождения. То есть при растворении в жидкости он приобретает гелеобразную текстуру, благодаря чему может удерживать объём. Как следствие, его можно применять для приготовления желе, заливных и подобных продуктов.

Впрочем, интенсивность проявляемых желирующих свойств напрямую зависит от концентрации желатина в продукте. Например, если добавить его в ограниченных количествах, он может выступать в качестве загустителя. С этой целью его используют в соусах, пудингах, а также иногда – выпечке.

Желатин – продукт животного происхождения. Его получают из шкур, костей и сухожилий крупного рогатого скота. По сути, является практически чистым белком – до 98% массы занимают именно белковые соединения. В принципе, именно поэтому желатин «растапливается» при высокой, но не чрезмерной температуре, и застывает только на холоде.

Превосходные желирующие свойства делают желатин практически универсальным продуктом. Он может использоваться для приготовления самых разных блюд с характерной «тающей» консистенцией и объёмной текстурой. Кроме того, в растворённом виде он полностью прозрачен.

Впрочем, недостатков желатин также не лишён. Во-первых, он обладает незначительным привкусом. Поэтому добавлять его в продукты в больших количествах однозначно не рекомендуется. Так, при переизбытке этого ингредиента готовое блюдо приобретает характерный, не слишком приятный «мясной» привкус».

Во-вторых, если требуется действительно густая и твёрдая консистенция – например, при приготовлении мармелада из фруктовых соков – то желатин с этим просто не справится. Он загущает примерно до одного и того же уровня независимо от количества. Конечно, можно попробовать выпаривать продукт под средней температурой – но зачем, когда есть другие загустители?

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Способен сделать лёгкое и воздушное желе даже из жидких продуктов;

Применяется в приготовлении огромного количества блюд;

Легко доступен, встречается в любом продуктовом магазине, отличается низкой ценой.

Недостатки

Не подходит для вегетарианских блюд;

Обладает характерным привкусом, который может проявляться при переизбытке ингредиента;

Не подходит для сильного загустения продуктов.

Стоит также отметить, что желатин растворяется под действием высоких температур, а загустевает – при низких. Там, оптимальная температура застывания – до +4 градусов. При комнатных условиях он будет «захватываться» очень долго и не слишком эффективно.

Поэтому он не подходит для приготовления блюд, которые нельзя охлаждать – например, вследствие «расслоения» под действием низких температур.

Агар-агар

Агар-агар – это загуститель растительного происхождения. С ним можно добиться как лёгкой и воздушной текстуры, так и весьма плотной. Например, и зефир для тортов «Птичье молоко», и довольно-таки плотный и жёсткий мармелад из натуральных соков готовятся с добавлением агар-агара.

Текстура готового блюда зависит от нескольких факторов, и количество добавленного загустителя – только один из них. Важное значение также имеет температура и способ приготовления. Агар-агар довольно быстро «схватывается», так что с одинаковой консистенцией оного можно получить как воздушное суфле, так и довольно упругую пастилу.

Агар-агар – продукт полностью растительного происхождения. Его получают из морских водорослей. Поэтому он подходит для вегетарианской и веганской диеты, а с точки зрения пищевой ценности он практически полностью (на 95%) является углеводом. Причём сложным, «крахмального типа».

Агар-агар максимально универсален. Его добавляют в любые блюда, консистенцию которых требуется сделать более густой. Он используется в приготовлении сладостей, выпечке, в супах, соусах, даже некоторых мясных, овощных и рыбных блюдах. Его можно применять и для желирования – причём можно добиться как «дрожащей», так и «упругой» консистенции. Впрочем, в желе этот компонент используется нечасто, поскольку готовое блюдо плохо держит форму, может разваливаться или деформироваться ещё при подаче, а также непрозрачно.

Читать еще:  Сравниваем нерку и сёмгу

Дело в том, что агар-агар сам по себе непрозрачен. И при приготовлении делает раствор довольно-таки «мутным». Как следствие, прозрачные блюда – желе, холодцы, студни – на основе этого ингредиента получаются не слишком красивыми.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Позволяет легко «управлять консистенцией»;

Подходит для вегетарианского питания;

Может использоваться не только как желирующий элемент, но и как загуститель.

Недостатки

Плохо подходит для создания желе, студней и холодцов;

Отличается дороговизной и редко встречается в магазинах.

У агар-агара есть ещё одно немаловажное достоинство – он загустевает уже при 40 градусах. То есть блюдо «схватывается» при комнатной температуре, не придётся ставить его в холодильник. Правда, растворять агар-агар требуется в горячей, а лучше даже кипящей воде. Желатин в этом плане более практичен.

Что лучше – желатин или агар-агар?

Итак, желатин – это желирующее вещество, а агар-агар – загуститель. Впрочем, они оба всё равно подходят для приготовления желе. Но разница между этими ингредиентами более значительна, чем кажется.

Что полезнее желатин или агар-агар?

Те, кто много готовят и стараются следить за своим здоровьем, тщательно изучают выбранные для приготовления пищи ингредиенты. Рецепты часто можно изменять под свои потребности и вкусовые пожелания. Главное правильно выбрать то, что подойдет и будет полезным.

Область применения

Агар-агар и желатин используются в готовке как желирующие элементы, загустители.

Истории желатина уже более 500 лет. Изначально этот загуститель делали из рыбных пузырей и использовался он только для рыбных блюд, а не для сладостей. Придумал его американский инженер Питер Купер. Он рассчитывал, что продаваться этот продукт будет как самостоятельное блюдо, которое достаточно будет развести в кипятке. Через 50 лет его идею модернизировал соотечественник, Перл Уэйт. Он занимался добавкой ароматизаторов и вкусовых добавок в лекарства от кашля, пока однажды не захотел смешать их с желатином. Но так как рынок не интересовал новый продукт, он продал свое изобретение. Новый владелец сделал ему хорошую рекламу с привлечением звезд, и желатин в привычном виде стал известен всему миру.

Агар-агар — это растительный заменитель желатина. Его история не так насыщенная событиями. Он долгое время использовался в Японии в кулинарии. Пока в 19 веке жена немецкого микробиолога, Фания Ангелина Хоссе, не стала использовать его при приготовлении желе, узнав о нем от соседа. Тогда агар-агар обрел заслуженную популярность.

Блюда, в которых используют эти загустители, довольно разнообразны: супы, соуса, мороженное, мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, суфле, джем, студни, муссы и много всего другого.

Польза желатина

Иногда желатин называют животным клеем. Это название объясняется составом: сухожилия и кости животных долго кипятят, чтобы получился желатин. Несмотря на довольно отталкивающий способ приготовления, он обладает массой полезных свойств:

  • В его состав входят так необходимые организму кальций, калий, железо и натрий, которые оказывают положительное влияние на кости, кожу и волосы.
  • Он обладает свойством выделять коллаген, который сегодня так популярен в индустрии красоты. Этот компонент влияет на регенерацию и обновление клеток организма. Недостаток коллагена существенно влияет на состояние сухожилий, кожи, хрящевой и костной ткани.
  • Основа его структуры – гидролизованный белок, который является прекрасным материалом для связок.
  • Именно наличие большого количества белка в составе вынудило производителей спортивного питания добавлять желатин в продукты, направленные на наращивание мышечной массы.
  • Аминокислоты, находящиеся в желатине, ускоряют и улучшают рост волос и состояние кожи.
  • Пленка, образовывающаяся в желудке после употребления продукта, способствует нормализации пищеварения.
  • Желатин притупляет чувство голода и способствует похудению.
  • Дополнительным приятным бонусом является восстановление нервной системы, нормализация работы мозга, препятствие сужению сосудов.
Читать еще:  Сравниваем кофе и цикорий

Польза агар-агара

Растительное происхождение продукта обеспечивает пользу употребления агар-агара. Его можно практически всем, не считая людей с индивидуальной непереносимостью продукта.

  • Агар-агар контролирует работу щитовидной железы.
  • Он содержит тиреотропные гормоны, которые снижают уровень глюкозы и холестерина. Это свойство делает продукт полезным при атеросклерозе, сахарном диабете и варикозе.
  • Является отличной профилактикой гастрита и язвы, благодаря свойству снижать кислотность желудочного сока.
  • Чистит организм от шлаков и токсинов.
  • Помогает восстановиться при переломах.
  • Помимо коллагена, продукт помогает организму в выработке эластана, что способствует естественному омоложению и улучшению кожи и волос.
  • Полезен при беременности – наличие в нем йода от водорослей ускоряет выработку полезных гормонов.
  • Употребление агар-агара во время беременности и кормления увеличивает количество потребляемых малышом минералов и витаминов.
  • Низкая калорийность продукта делает его актуальным во время похудения. Добавив подсластители или сахарозаменитель, из агар-агара можно сделать десерт, который не повлияет на фигуру.
  • Благодаря тому, что производится он из водорослей – его могут употреблять любые группы людей. Он подойдет к веганским и вегетарианским столам и даже кошерным.
  • Еще одним плюсом в агар-агаре для худеющих станет то, что продукт способствует снижению калорийности прочих продуктов. Происходит это за счет геля, который остается после расщепления продукта, который вытягивает из остальной пищи углеводы и жиры. А так как он является хорошим очистителем организма, калорийные составляющие он забирает с собой.

Противопоказания к употреблению

К сожалению, на столе желатин может быть не у каждого. Его не стоит употреблять людям, имеющим патологии почек, мочекаменную или желчнокаменную болезнь. Противопоказанием станет геморрой и хронические запоры, тромбоз, повышенная свертываемость крови и кардиологические заболевания. В исключительных случаях может наблюдаться индивидуальная непереносимость желатина. Также его не следует кушать людям, которые следят за своей фигурой, так как желатин имеет высокую калорийность.

У агар-агара противопоказаний не так много, но все же, они имеются. Его нельзя употреблять слишком часто. Это может привести к нарушению микрофлоры кишечника и развитию инфекции. Если у потребителя завышен показатель йода, то злоупотреблять продуктом тоже не стоит. В остальном у него нет никаких особенных недостатков. Многие говорят, что и достоинств недостаточно, ведь по калорийности он не сильно отличается от желатина. Но надо помнить, что агар-агар добавляется в блюдо в настолько малом количестве, что его энергетическую ценность можно не учитывать.

Нет никаких особенно существенных различий между продуктами. Если есть желание скушать низкокалорийный десерт – лучше приобрети агар-агар. Также он идеально подойдет людям, придерживающимся конкретной идеи питания, например, вегетарианцам. Желатин стоит употреблять тем, кто испытывает недостаток среднесуточной нормы потребления калорий.

Источники:

http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-agar-agar-ot-zhelatina/
http://expertology.ru/v-chyem-raznitsa-mezhdu-zhelatinom-i-agar-agarom/
http://polzaivredno.ru/chto-poleznee-zhelatin-ili-agar-agar/

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector