Сравниваем разрыхлитель теста и соду

СОДА И РАЗРЫХЛИТЕЛЬ

1. Что это такое и как они различаются?
Пищевая сода – бикарбонат натрия, двууглекислый натрий; химическая формула NaHCO3.
Вступая в реакцию с кислотой она распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ.

Разрыхлитель (пекарский порошок) – это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже – крахмал.
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки – 5:3:12.

Кислот в разрыхлителе присутствует одна или несколько.
В порошках российского производства обычно используется только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах – одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания.

2. Зачем гасить соду уксусом?
Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой.
В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается.
С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит.
Но на практике эта теория не работает.
Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.
При таком гашении соды очень важен временной фактор, т.е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Возникает закономерный вопрос – а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус.
Честно отвечу – теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.

3. Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?
В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
– кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т.д.),
– фруктовые соки и пюре,
– уксус и кристаллическая лимонная кислота,
– мёд,
– сахарные сиропы,
– шоколад и какао,
– яйца.

4. Разрыхлитель каких фирм лучше покупать?
Разрыхлители разных фирм различаются не только по используемым кислотам, но и по количеству инертной составляющей (муки или крахмала).
Недобросовестные производители кладут муки больше, чем требуется.
Таким образом, даже при доскональном следовании рецепту, тесто получит меньше углекислого газа, чем требуется.
Поэтому очень важно обращать внимание на этикетки.
Рассмотрим для примера разрыхлители двух фирм – др.Откер и Cikoria S.A.

В первом случае состав абсолютно ясен.
Во втором случае используются загадочные Е450а и Е500b.
(Примечание: Е450а – это дифосфат натрия, а Е500b – карбонат натрия, т.е. обычная пищевая сода.)
Далее смотрим на вес и применение.
В обоих случаях 1 пакетик рассчитан на 500г муки. Но первый пакетик весит 10г, а второй – 18г. Значит во втором пакетике присутствуют лишние 8г муки. И при приготовлении теста этого разрыхлителя придётся взять больше, чем указано в рецепте.
Ещё при покупке разрыхлителя нужно обратить внимание на упаковочный материал.
Сам пакетик должен быть изготовлен из плотной влагонепроницаемой бумаги, фольги или пластика. Если пакетик бумажный, то внутренняя его сторона должна быть проклеена полиэтиленом.
Покупать разрыхлители в простых бумажных пакетах не следует, т.к. из-за неправильного хранения и транспортировки сода с кислотой может успеть прореагировать ещё находясь в пакете.
Исходя из своего опыта я могу порекомендовать две наилучшие фирмы, производящие разрыхлители – др.Откер и Haas (Бaas).

5. Если заменить соду на разрыхлитель, то в какой пропорции?

Не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
В иных случаях соду на разрыхлитель заменить можно.
Исходя из моего опыта:
– если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
– если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
– если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.

6. Как называются сода и разрыхлитель по-английски/по-немецки?

По-английски:
разрыхлитель – baking powder
сода – baking soda

По-немецки:
разрыхлитель – Backpulver
сода – Natron

По-украински:
разрыхлитель – розпушувач для тiста или просто розпушувач

Сравниваем разрыхлитель теста и соду | Что лучше

При выпечке большинства кондитерских вкусностей – пирогов, кексов, оладий и многого другого обычно не обходится без использования компонента, который бы обеспечил качественное «вспушивание» готового изделия. Речь, конечно же, о разрыхлителе и соде. Оба продукта многие используют интуитивно, не задумываясь об особенностях каждого. А есть ли особенности и что, все-таки, лучше? Ответ знают наши эксперты.

Особенности действия соды и разрыхлителя

Сода – это порошкообразное вещество, представляющее собой простую химическую формулу – бикарбонатно-натриевое соединение или, говоря простыми словами, двууглекислый натрий. Соприкасаясь с кислой средой, вступает в реакцию, распадаясь на воду, соль и СО₂. Именно последний создает ту самую пышность, благодаря которой выпечка кажется воздушной.

Сам по себе содовый порошок – не очень хороший разрыхлитель, но некоторый эффект, все же, дает. Так, готовый продукт отличается неплохой (но недостаточной обычно) рыхлостью и зачастую имеет не очень приятный «мыльный» привкус. Именно по этой причине продукт зачастую используют в сочетании с лимонной кислотой либо уксусной, то есть гасят.

НА ЗАМЕТКУ. В большинстве случаев хозяйки сочетают содовый порошок с уксусом неправильно. Обычно делают так: насыпают в ложку двууглекислый натрий, затем сверху наливают немного уксуса. Проблема заключается в том, что желаемая реакция наступает еще до попадания смеси в тесто. Да, оно поднимается, но зачастую это происходит оттого, что не вся сода вступает в реакцию из-за несоблюдения пропорций. Она и дает разрыхляющий эффект. Правильнее будет смешивать ее с сухими компонентами, а кислоту – с жидкими. Затем быстро соединять жидкие и сухие составляющие в тесте, сразу же замешивая его.

Так называемый пекарский порошок или разрыхлитель – состав, представленный содой, лимонной кислотой и нейтральным компонентом, в качестве которого обычно используется крахмал (редко) либо мука. Первые два компонента подбираются таким образом, чтобы реакция была без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя добавление дополнительной кислоты, как в случае с содой, не требуется.

Кстати, в некоторых случаях указывается необходимость применения сразу и содового порошка, и разрыхлителя. Обычно в последнем компоненты подобраны так, чтобы не было остатка. А в том случае, когда рецепт содержит ингредиенты, дающие сильную кислую реакцию, необходимо много соды. Именно тогда она и добавляется (отдельно от разрыхлителя).

Применение и взаимозаменяемость

Сода обычно используется при выпечке кондитерских изделий из кислого теста. Ее задача – сделать его пористым и воздушным. Чтобы ингредиент действительно сработал, необходимо выпекать кулинарное изделие в духовке при температуре выше 180 0 С: только в этом случае порошок вступит в реакцию с тестом. Наличие кислого ингредиента также может сыграть не последнюю роль.

Многих интересует вопрос: можно ли разрыхлитель заменять содой? Теоретически это возможно. На практике потребуется тщательно отмерить достаточное количество двууглекислого натрия и обязательно добавить к нему кислоту.

Исключение (когда замена невозможна) – присутствие в составе теста меда – он требует обязательного использования чистого содового порошка.

Полезные советы

Напоследок несколько простых моментов, которые обязательно необходимо принять во внимание:

Сода и разрыхлитель отличаются различным действием на кондитерскую массу;

Двууглекислый натрий не требует предварительного (перед тем, как отправить его в тесто) гашения, поскольку нужная реакция произойдет еще до попадания в заготовку;

Если в готовой выпечке ощущается неприятный привкус – вы бросили в тесто слишком большое количество соды;

В случае, если тесто содержит в своем составе кефир, цитрусовые и пр., рекомендуем использовать только содовый порошок либо его в сочетании с разрыхлителем;

При использовании негашеного содового порошка в тесте кондитерское изделие необходимо выпекать при температуре выше 180 0 С;

Для некислого теста (особенно, если оно будет отправляться в слабо разогретую духовку) больше подойдет разрыхлитель.

О соде и разрыхлителе

При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.

Что это такое и как оно работает?

Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

Источники:

http://www.povarenok.ru/blog/show/19747/
http://expertology.ru/sravnivaem-razrykhlitel-testa-i-sodu-chto-luchshe/
http://www.vkusnyblog.ru/o-sode-i-razryxlitele/