Сравниваем картофельный крахмал и кукурузный

Сравниваем картофельный крахмал и кукурузный | Важные отличия

Крахмал бывает разный. Конечно, большинство домохозяек ещё с советских времён привыкли только к одному сорту этого ингредиента – картофельному – но сейчас на прилавках магазинов можно без труда найти и более экзотические варианты. Например, кукурузный. И несмотря на то, что эти разновидности весьма схожи по химическому составу, они обладают крайне разным действием.

Разберёмся, чем отличается картофельный крахмал от кукурузного и что лучше использовать в кулинарии.

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал – один из самых распространённых ингредиентов так называемой «домашней кухню». Его активно добавляют в кисели, соусы, выпечку, крема и другие продукты. Он быстро загустевает и образует клейстеры с практически любой жидкостью.

Основными характеристиками картофельного крахмала являются:

Мелкокристаллическая форма. Порошок характерно «хрустит» (как снег в морозный день), если потереть его между пальцами или попробовать сжать упаковку;

Высокая вязкость. Создаваемые им клейстеры могут быть настолько вязкими, что даже не будут стекать с ложки. Используя этот крахмал в больших количествах, можно приготовить кисель, который по текстуре будет схож с желе на базе желатина или агар-агара;

Высокая прозрачность. Разведённый порошок не изменяет цвет воды или фруктового сока, когда образует с ними клейстер. Именно поэтому он прекрасно подходит для использования в качестве загустителя в таких блюдах, как кисели и соусы;

Характерный привкус. Этот ингредиент обладает слабо выраженным, но всё-таки заметным привкусом. Это важно учесть при приготовлении блюд из него.

Будучи загустителем, который, к тому же, комкается при нагревании выше температуры кипения, этот ингредиент редко используется в выпечке бисквитного или сдобного теста. А вот для песочного он подходит как нельзя лучше. Такая выпечка становится более рассыпчатой и менее жёсткой.

Тем не менее, при приготовлении соусов, глазури или, например, киселя очень важно его не перегревать. Тогда текстура необратимо разрушается – и готовой блюдо становится слишком уж жидким либо неприятно «резиновым».

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Превосходный загуститель, образует клейстеры с высокой вязкостью и даже упругостью;

Образует прозрачные растворы, благодаря чему пригоден для приготовления слабоокрашенных блюд (например, абрикосового киселя);

Сложно перепутать с мукой, так как обладает характерной микрокристаллической текстурой.

Недостатки

  • Обладает слабо выраженным, но характерным и заметным в блюдах привкусом.

Кроме того, картофельный крахмал содержит глютен. Это важно учесть людям, которые придерживаются безглютеновой диеты. Также это немного изменяет состав и текстуру продукта – он становится более «тяжёлым», так что блюда с воздушной текстурой на основе этого ингредиента не приготовить.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал, в отличие от своего аналога из картофеля, не содержит глютена. Поэтому он подходит для употребления при безглютеновой диете. Однако при этом его качества как загустителя могут немного «страдать».

Действительно, кукурузный крахмал – не слишком хороший загуститель. Даже киселя на нём не приготовишь – блюдо получится тягучим, но жидким. Зато он хорошо подходит для некоторых кремов, соусов и супов, в которых не требуется достигать повышенной вязкости. Кроме того, этот ингредиент широко применяется в выпечке – он делает бисквитное и сдобное тесто более воздушным.

Основными характеристиками кукурузного крахмала являются:

Порошковая форма. В итоге он становится неотличим от муки ни по внешнему виду, ни по текстуре в сухой своей форме. Это очень важно учесть при хранении, чтобы случайно не перепутать два ингредиента;

Низкая вязкость. Клейстеры на его основе сохраняют жидкую форму и по текстуре начинают напоминать яичный белок. При подогреве они значительно увеличиваются в размерах, становятся упругими, но очень сильно комкаются;

Низкая прозрачность. Клейстеры на основе этого продукта становятся похожими на разбавленное молоко. Это также важно учесть при приготовлении блюд, особенно киселя из светлых или слабо окрашивающих фруктов вроде абрикосов;

Безвкусный. Как ингредиент, этот порошок не обладает никаким вкусом, поэтому не ощущается в готовом блюде.

В домашних условиях кукурузный крахмал обычно используют в выпечке. Его добавляют в бисквитное и сдобное тесто для создания более лёгкой, воздушной текстуры. Также его применяют в приготовлении некоторых кремов, особенно заварных.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Не содержит глютена, благодаря чему обладает легковесной текстурой и подходит для некоторых видов диет;

Не обладает своим вкусом, поэтому может использоваться в блюдах с тонким и сложными вкусоароматическим букетом;

Превосходен для использования в бисквитной и сдобной выпечке, так как обеспечивает лёгкую и воздушную текстуру без использования разрыхлителя.

Читать еще:  5 способов отключить обновления Chrome

Недостатки

Мало подходит для использования в качестве загустителя;

Образует непрозрачные растворы:

Легко перепутать с мукой.

Стоит учесть, что он не подходит для приготовления блюд, подразумевающих высокотемпературную обработку (кроме выпечки, разумеется). Он увеличивается в размерах и комкается при нагревании.

Крахмал из кукурузы восковых сортов

Стоит отдельно упомянуть ещё одну разновидность этого продукта, получаемую из кукурузы восковых сортов. Он отличается от обычного химическим составом и очень большим содержанием амилопектина («связывающего» углерода).

Именно поэтому получаемый из него клейстер имеет более жёсткую текстуру. Он сравним с приготавливаемым из картофеля. Тем не менее, свойственная кукурузному варианту липкость никуда не девается.

Обычно сорт кукурузы, из которого и получен данный продукт, указывается на упаковке. Порошки из восковых сортов обычно отличаются довольно высокой ценой, поэтому, при отсутствии противопоказаний к употреблению глютена, их лучше заменить вариантом из картофеля.

С другой стороны, именно он употребляется в составе некоторых видов спортивного питания, поскольку является превосходным источником сложных углеводов, но при этом не содержит ни лактозы, ни сахара, ни подобных продуктов. В спортпитании он используется для повышения энергичности тренирующегося или спортсмена, а также способствует восстановлению мышц.

Сравнение

Сравним оба этих ингредиента и определим, какой лучше.

В чем преимущества кукурузного крахмала, и чем он отличается от картофельного

Крахмал — это натуральный загуститель, его используют для приготовления киселей и соусов. В России самый популярный картофельный, но существуют и другие виды, которые отличаются химическим составом и имеют свои преимущества и недостатки. Разберемся, какой крахмал лучше — картофельный или кукурузный.

Картофельный крахмал

Углеводы — главные источники энергии для человека. Картофельный крахмал широко используют в качестве загустителя, поэтому этот продукт есть на кухне у многих хозяек. Также его применяют в косметологии, медицине, текстильной и бумажной промышленностях.

Что это такое

Картофельный углевод получают из клубней путем промывки и измельчения. Состоит он из амилопектина и амилозы. Если потереть его между пальцами, чувствуется легкий хруст мелких частиц. При контакте с холодной водой продукт не растворяется, а образует вязкую объемную массу — клейстер.

Продукт относится к группе полисахаридов, в нем содержатся высокомолекулярные углеводы, которые служат структурными компонентами клеток и тканей.

Как выглядит

Это мелкий сыпучий порошок белого цвета. В разведенном виде не меняет цвет воды, сока или соуса, благодаря чему чаще всего используется в качестве загустителя при приготовлении прозрачных жидких продуктов. Обладает слабо выраженным специфическим вкусом – это учитывают при добавлении в кисели и соусы.

Достоинства и недостатки

Достоинства картофельного крахмала:

  1. Бесцветный, поэтому подходит для приготовления слабоокрашенных блюд.
  2. Образует клейстер с высокой вязкостью, густеет при невысокой температуре.
  3. Снижает количество вредного холестерина в крови и выводит лишнюю жидкость из организма.
  4. Снимает воспаление в желудке и обволакивает его стенки, защищая от воздействия грубой пищи.

Недостатки:

  1. В большом количестве разжижает и может испортить блюдо.
  2. Избыточное употребление продукта приводит к повышению уровня сахара в крови и гормональным нарушениям.
  3. В составе картофельного крахмала содержится глютен, поэтому он противопоказан людям с целиакией.

Кукурузный крахмал

Крахмал, полученный из зерен кукурузы, больше подходит для приготовления блюд, где не требуется высокая вязкость. Например, кремы и супы получатся тягучими и жидкими, а его добавление в выпечку делает тесто более воздушным.

Что это такое

В зернах кукурузы крахмал образуется в результате фотосинтеза. На 90% состоит из сложных соединений углеводов, также содержит белки, жиры и витамины. Сфера применения:

  1. Добавляют в соусы, заправки, йогурты, пюре и др.
  2. Используют в качестве эмульгатора в составе спредов и маргарина.
  3. Добавляют в колбасные изделия для уменьшения влаги.

Различают два вида:

  • простой получают путем замачивания в серной кислоте, измельчения и высушивания зерен;
  • модифицированный — путем дополнительной обработки простого.

Как выглядит

Представляет собой сыпучий порошок желтоватого оттенка без запаха. Качественный продукт по вкусу напоминает кукурузу, но без ярко выраженного привкуса зерен. Кукурузный крахмал очень напоминает муку, поэтому они взаимозаменяемы. Быстро набухает в горячей и холодной воде и становится вязким.

Достоинства и недостатки

Польза этого продукта до сих пор вызывает горячие дискуссии среди врачей-диетологов. Но все же многие специалисты уверены, что употребление в небольших дозах полезно для организма:

  1. Выводит из организма токсины и шлаки, активизирует рост мышечной массы.
  2. Улучшает состояние сосудов, поэтому рекомендован при проблемах сердечно-сосудистой системы.
  3. Обладает мочегонными и желчегонными свойствами, оказывает противовоспалительное действие.
  4. Не дает глюкозе всасываться в кровь длительное время, поэтому его полезно употреблять при диабете.
Читать еще:  11 лучших производителей подушек двигателя - Рейтинг 2020

Недостатки:

  1. Наносит вред организму при индивидуальной непереносимости продукта.
  2. Высококалорийный, поэтому противопоказан при ожирении.

Существует два вида кукурузного крахмала:

  • натуральный получают из фруктов и овощей;
  • рафинированный — путем химической переработки, поэтому при частом употреблении он наносит вред организму.

Чем они похожи

Химический состав кукурузного и картофельного крахмала практический одинаковый — оба они состоят из амилозы и амилопектина.

Консистенции тоже схожи: оба продукта в виде порошка с легким запахом и еле заметным вкусом. Оба образуют гелеобразные структуры, хотя у картофельного клейкости больше.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного

Визуально кукурузный крахмал отличается от картофельного структурой и цветом. Картофель в переработанном виде приобретает белоснежный цвет и мелкокристаллическую структуру, кукуруза же становится желтовато-белой и по консистенции напоминает муку.

При добавлении в горячую воду кукурузного крахмала получается мутная консистенция, а картофельный не меняет цвет воды. Нагревание второго дает густой, липкий клейстер, в то время как первый остается практически жидким и может восстановить свою структуру.

Внимание! Отсутствие глютена в составе кукурузного крахмала позволяет употреблять его даже тем, кто сидит на безглютеновой диете.

Можно ли заменить один другим

Заменить один вид крахмала другим нельзя. В отличие от кукурузного картофельный — сильный загуститель. Например, если добавить его в тесто вместо кукурузного, оно получится слишком густым и тугим.

Если в кисель вместо картофельного крахмала добавить кукурузный, он будет слишком жидким. Цвет этих продуктов также различается — кукурузный окрашивает прозрачные жидкости.

Где какой крахмал используется

Кукурузный крахмал широко используется в кулинарии и кондитерском производстве. При добавлении в тесто получается менее сухой и более нежный бисквит.

Полисахарид, полученный из зерен кукурузы, менее вязкий, чем картофельный, он дает гладкую консистенцию и отлично подходит для приготовления жидких соусов и десертов.

Картофельный крахмал образует более вязкий клейстер, используется для приготовления прозрачных кремов-супов и киселей. Также этот продукт абсорбирует лишнюю жидкость, поэтому его добавляют при выпечке фруктовых и творожных тортов.

Это интересно:

Какой из них полезнее

Картофельный крахмал легко усваивается организмом и благотворно влияет на работу ЖКТ. Изготовленный на его основе кисель обволакивает стенки желудка и обеспечивает организм энергией.

Кукурузный углевод отличается отсутствием в составе глютена. Поэтому он рекомендован людям, страдающим сахарным диабетом. Если на завтрак съесть пищу, богатую кукурузным крахмалом, даже к вечеру не наблюдается повышение уровня сахара в крови.

Справка. Кукурузный крахмал считается более полезным, но в качестве загустителя лучше использовать картофельный.

Заключение

Раньше самым популярным был картофельный крахмал, но в последнее время люди все чаще используют безглютеновый кукурузный. При добавлении в воду оба они приобретают вязкую консистенцию. Но в качестве загустителя больше подходит картофельный крахмал, а для приготовления бисквитов, тортов, соусов — кукурузный.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?

В кулинарном искусстве применяются не только разнообразные продукты и специи, различные приемы обработки и инструменты. Есть отдельные компоненты, которые позволяют тем или иным образом модифицировать готовящиеся блюда. Примером такого вещества является крахмал, разновидности которого должны знать все, решившие готовить.

Сравнение составов

Картофельный крахмал приходится использовать по крайней мере для того, чтобы приготовить кисель. Но при этом многие рецепты указывают на применение кукурузного порошка. Несмотря на общее название, различать их очень важно. Предположим, повара берут строго одинаковый объем крахмала, полученного из картофеля и из кукурузы, после варят кисель. В первой емкости получится густая жидкость, почти не выливающаяся наружу. А кисель, сваренный на кукурузном продукте, не пропускает лучи света, зато легко льется.

По мнению кулинаров, кукурузный вариант рекомендован для блюд с нежной консистенцией, а также для соусов. С помощью этого вещества бисквиты можно сделать мягче, сочнее на вкус. Но когда речь заходит о приготовлении киселя или песочного торта, ситуация меняется. Картофельный ингредиент отличается повышенной вязкостью, но зато его обычно расходуется на 50% меньше.

Разница в свойствах картофельного и кукурузного крахмала не мешает использовать обе разновидности при растворении как в воде, так и в масле. Есть ряд рецептов, в которых предусмотрено обжаривание с маслом на сковороде и последующее разведение. Еще один вариант использования состоит в панировке крахмалом, перемешанным со специями. Такое покрытие рекомендовано для следующих продуктов:

Читать еще:  Сравниваем разрыхлитель теста и соду

Учитывая, что свойства картофельного и кукурузного крахмала явно разные, нужно ответить на вопрос, как же их отличить. Прежде всего подсказку дает окраска исходного сырья. Почти белый картофель после переработки дает белоснежное вещество, сложенное из мелких кристаллов. В отличие от него, кукурузный продукт напоминает сложную смесь желтого и белого цветов. Они переплетаются так, что почти не могут быть разграничены.

Дополнительно стоит обратить внимание и на то, что структура кукурузного крахмала более дробная, невооруженным глазом кристаллы не найти. Кроме внешней разницы, есть и неодинаковые тактильные ощущения. Кукурузный продукт напоминает муку, а полученный из пасленовой культуры слегка хрустит, если его попытаться растереть пальцами.

Отсюда следует, что полученный из кукурузы крахмал стоит хранить подальше от муки, чтобы случайно не перепутать. При приготовлении блюд, где есть оба этих компонента, требуется максимальное внимание.

Разница проявляется еще в ходе кулинарной обработки. Если взять одинаковые объемы крахмала из картофеля и кукурузы, высыпать в воду и вскипятить, картофельная жидкость почти не потеряет прозрачности. А вот вода в другом стакане приобретет молочный оттенок. Разница в соотношении крахмала двух видов и других продуктов, упоминаемых в рецептах, обусловлена неодинаковой консистенцией.

Химики установили, что разница между кукурузным и картофельным крахмалом объясняется неодинаковым разветвлением крахмальных цепей. А вот энергетическая ценность, насыщенность органическими компонентами, влияние на организм идентичны. К сведению: полученный первоначально крахмал в таком виде почти не используют, обычно его обрабатывают различными способами, чтобы придать необходимые свойства. Существуют крахмалы, которые разбухают даже при температуре 20 градусов. Другие составы предназначены для стабилизации кислых сред или для эмульсий.

Можно ли заменить один другим?

Некоторые так и поступают, и «вроде бы ничего не происходит», как кажется. Но на серьезной кухне или даже просто стремящейся быть таковой никогда не станут использовать вместо кукурузного крахмала картофельный или наоборот. Это считается непрофессиональным поступком. Кукуруза, не содержащая глютена, имеет облегченную структуру, поэтому ее специфическая область использования:

  • диетическое питание;
  • снижение насыщенности мучных блюд;
  • подготовка заварного крема и выпечки.

Получаемый из картофеля углевод прежде всего нужен как загуститель. Он тоже может быть применен в выпечке, но только такой, которая содержит творог либо фрукты. Еще одна возможность его использования — панировка мяса. Технология использования во всех случаях идентична. Крахмал добавляется к жидкости, которая должна стать более вязкой, а после растворения добавки в ней блюдо отправляют остывать.

В результате жидкость загустевает (как говорят химики, желатинизируется). Недостатком картофельного крахмала является то, что при избытке он сам становится все жиже. Потому вводить компонент требуется незначительными порциями. Кукурузный загуститель тоже проявляет себя неплохо, но эффект сгущения возникает только при высокой температуре. Сыпать его в остывающие блюда — плохая идея.

Гель из кукурузного крахмала имеет частично восстанавливающуюся структуру. Важно различать состав, получаемый из простой кукурузы и из початков восковых сортов. Картофельный крахмал вводят, чтобы создать те или иные вкусовые нотки. А вот вещество, получаемое из злаков, не имеет особых органолептических свойств.

Профессиональные повара, впрочем, обращают основное внимание не на вид исходного сырья, а на специфику той или иной марки.

Какой полезнее?

Этот вопрос задают себе все потребители, которые закономерно хотят купить продукт, лучший по качеству.

Есть популярный миф, согласно которому от картофельного крахмала или от его употребления в целом усиливается развитие жировых отложений. В реальности ситуация обратная, специалисты даже рекомендуют применять крахмал для похудения.

Поскольку в плане химического состава особой разницы нет, полученные из обоих видов растений реагенты:

  • помогают вырабатывать энергию;
  • усиливают иммунитет;
  • понижают концентрацию сахара в крови.

Норма и частота потребления крахмала зависят от целого ряда факторов: возраста, телосложения, сопутствующих патологий, двигательной активности, экологической обстановки, рода профессиональной деятельности. Учесть все это в должной мере могут только медики. В любом случае не рекомендуется вводить крахмал в питание без меры.

Особую опасность представляют обработанные, видоизмененные в сравнении с натуральной основой смеси. К сведению: заменять крахмал в кулинарии и других сферах можно любыми другими подходящими по рекомендациям загустителями.

О том, как сделать картофельный крахмал своими руками, смотрите в следующем видео.

Источники:

http://expertology.ru/sravnivaem-kartofelnyy-krakhmal-i-kukuruznyy-vazhnye-otlichiya/
http://agronom.expert/posadka/ogorod/zlaki/kukuruza/v-chem-preimuschestva-kukuruznogo-krahmala.html
http://eda-land.ru/kartofel/otlichiya-kukuruznogo-krahmala-ot-kartofelnogo/

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему: